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Dal latte delle nostre capre e mucche ricaviamo formaggi freschi e stagionati che incorporano i profumi e i sapori delle face che i monti spingono verso il mare.
Normalmente i formaggi vengono prodotti da latte che appena munto viene filtrato e immesso direttamente nei frigolatte, poi viene pastorizzato per evitare qualunque problema di carattere igienico-sanitario.
Quando possiamo lavoriamo latte appena munto per ricavarne caciotte e formaggi freschi che mantengano tutte le loro caratteristiche più naturali.
Il latte appena munto è a una temperatura di 36/37 °C, dopo la filtrazione necessaria per togliere eventuali impurità, arriva a circa 34/35 °C ed è subito acidificato per poterlo poi coagulare con caglio prodotto da abomasi di capretti e vitelli. Questo tipo di lavorazione garantisce di mantenere al meglio le caratteristiche del latte di partenza.
Per coloro che non desiderano l'uso del caglio animale, adoperiamo un coagulante microbico.