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Dal latte delle nostre capre e mucche ricaviamo formaggi freschi e stagionati che incorporano i profumi e i sapori delle face che i monti spingono verso il mare.
Normalmente i formaggi vengono prodotti da latte che appena munto viene filtrato e immesso direttamente nei frigolatte, poi viene pastorizzato per evitare qualunque problema di carattere igienico-sanitario.
Quando possiamo lavoriamo latte appena munto per ricavarne caciotte e formaggi freschi che mantengano tutte le loro caratteristiche più naturali.
Il latte appena munto è a una temperatura di 36/37 °C, dopo la filtrazione necessaria per togliere eventuali impurità, arriva a circa 34/35 °C ed è subito acidificato per poterlo poi coagulare con caglio prodotto da abomasi di capretti e vitelli. Questo tipo di lavorazione garantisce di mantenere al meglio le caratteristiche del latte di partenza.
Per coloro che non desiderano l'uso del caglio animale, adoperiamo un coagulante microbico.
Queste lavorazioni danno un risultato migliore se le materie prime che alimentano gli animali sono genuine e da agricoltura biologica. Vale per noi il seguente principio: cerchiamo di impegnarci nella difesa del nostro territorio, sapendo che quello che facciamo lo lasceremo a chi verrà dopo di noi, per cui ci siamo impegnati a non usare prodotti chimici o diserbanti, come qualunque cosa che possa alterare l'equilibrio biologico del nostro territorio.
Vogliamo conservare i sapori e i profumi tipici di un'antica cultura di marinai, contadini, e commercianti che da tutte le terre conosciute hanno importato: spezie e rare specie di flora e di fauna.

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